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【汤水善养】煲汤时加一物,效果马上好!

来源:制作整理 | 作者:大红花 | 阅读:次 | 更新时间:2021-03-18 13:17

我喜欢煮汤,而且自从我开了一个公共帐户“ Tangshui”以来,我一直在关注各种有关白水的知识。下面我将整理我的经验以供您参考〜(仅用于肉烫)。

鸡肉焯水

鸡肉焯水

汤,无论使用哪种方法,所喝的都是成分本身的鲜味。如果汤的味道太浓鸡肉焯水,那一定是失败的工作,不能被调味。

鱼腥味的主要来源是肉。因此,对于汤中的肉类加工,通常需要进行热烫。

肉烫方法

#冷水热烫方法

适用于肉类:绵羊,牛鸡肉焯水,猪蹄,解冻的肉等

肉的特征:浓厚的异味和血腥的水。

原因:如果水温高,肉表面的蛋白质将凝结,并且血液和内部异味不会散发出来。在水温从低到高的过程中,大部分的血液和鱼腥味都会散发出来。

步骤:

1.将冷水倒入锅中。

2.添加料酒,添加配料(以去除腥味的料酒)。

3.直到水沸腾,保持沸腾,将其取出。

提醒:即使准备时间不多,也可以在冷水中浸泡1小时以上,并换水2〜3次,鱼腥血水将被干净地去除。例如,将旧的柚子皮鸭汤中的鸭肉浸泡在水中以去除血液和异味。

#温暖的水烫法

适用于肉类:如鸡肉,鸭肉等,新鲜肉类。

肉的特征:鲜血少,气味淡。

原因:如果水温高,肉表面的蛋白质将凝结,并且血液和内部异味不会散发出来。从温水开始,缩短漂白时间。

步骤:

1.当水烧开直到有一些小气泡(大约70度)时,倒入配料。

2.煮沸后,将高温加热至低温加热,将泡沫放在一边(将高温加热至低温加热可防止肉类的新鲜香气溢出)。

3.取出并浸泡在70-80°C的水中(鸡和鸭的表皮上有很多脂肪,因此将其放入温水中以除去表面油脂)。

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该方法使用最多。因为鸡肉,鸭肉和排骨都很美味,所以它们是制作汤的较常见成分。例如乌子毛桃子鸡汤,山药枸杞子鸡汤,豆排骨汤等等〜

#开水烫洗方法

适用于肉类:适用于鱿鱼和章鱼等柔软的海鲜

肉的特征:肉脆,纤维组织细,鲜血少。

原因:去皮的时间不要太长,否则会使肉萎缩并失去其脆性

步骤:

1.倒入适量的水,加葱节,生姜片,然后煮

3.放入配料,将其烫30秒钟,然后将其取出。

3.将其浸泡在冰水中以使其酥脆。

你要我回答

问:鱼需要烫吗?

A:由于鱼的细纤维结构,为了保持鲜嫩的口感,无论是煮鱼汤还是其他烹饪方法,都不会变白。为了去除鱼腥味,可以添加柠檬,生姜或料酒等。我已经尝试了所有这些方法来去除鱼腥味。在制作the鱼豆腐汤时,我用柠檬去除了鱼腥和新鲜感,鱼汤不见了。红鼻子的味道不太油腻,推荐~~

问:您需要去皮腌制的肉吗?

A:例如,腌制的猪骨头,腌制后,肉的味道变重,腥味不明显。而且,由于添加了盐,食物的渗透压也发生了变化,并且血液中的水几乎不沉淀。

但是我还是建议煮前先将水烫一下,为什么?

实际上,它可以去除表面上的多余盐分。因为,首先,过多的盐摄入会增加肾脏排泄盐的负担。其次,汤中的盐会影响​​其他成分的鲜味。我把盐渍的猪骨和萝卜汤里的水弄湿了。这汤香甜可口,可以尝试〜

问:适当的漂白水用量是多少?

A:锅中的水量不应过多,最好将原料浸没。

问:热烫会导致鲜味流失吗?

A:嗯,去白水的目的是去除鱼腥味和血腥味【汤水善养】煲汤时加一物,效果马上好!,使汤鲜美可口。但是,随着水温的升高,肉的鲜味会沉淀出来。为了消除肉和血的味道,必须丢弃一点鲜味。

所以我们建议:

1.在逐渐加热过程中,不断转动肉使其均匀加热。

2.煮沸后,肉变色并且可以取出。烫烫时间不必太长,必须保留鲜味〜

以上是我成为正式帐户后所学并积累的出色经验。由于经验丰富,因此必须不断加以改进。如果您有更好,更全面的热烫技巧,请留言打扰。该技术文章将不断更新〜