您现在的位置:主页 > 新鲜水果 >

干型葡萄酒中的残糖指的是啥?

来源:制作整理 | 作者:大红花 | 阅读:次 | 更新时间:2021-03-18 13:13

在讨论葡萄酒时,人们不可避免地会谈论葡萄酒中的“糖分”或“残糖”。当谈到干酒时,许多人认为干酒不含残留的糖分。真的吗?葡萄酒中残留的糖分是多少?如何根据糖分对葡萄酒进行分类?

一、葡萄酒中残留的糖分是什么?

残糖,英文名称“ Residual Sugar”葡萄与葡萄糖的关系,通常是指将葡萄和葡萄汁用酒精发酵后留在酒中的糖。通常以克/升(g / L)为单位进行判断。

与葡萄酒中的单宁酸和酸度一样,糖分的含量也可以根据口味来感知,这就是口中的甜味。葡萄酒中的糖分越高,它的味道越甜。当然,酸度,单宁酸和酒精等元素也会干扰每个人对葡萄酒甜度的歧视。例如,较高的酸度会平衡葡萄酒的甜度,但看起来并不那么突出。葡萄酒中的其他因素,例如甘油和令人耳目一新的水果风味,也将带给人们“甜味”的体验。

葡萄与葡萄糖的关系

二、葡萄酒中的糖从哪里来?

1.酵母自然终止发酵

在酒精发酵的整个过程中,当糖含量太高或酒精含量达到一定水平时,酵母将无法生存,发酵活性将减慢直至停止。发酵糖。著名的Sauternes高腐烂甜白葡萄酒意味着在Noble Rot的作用下,葡萄高度浓缩在糖和风味物质中。进行酒精发酵后,葡萄酒中仍残留大量糖。它带来了甜美的味道。同时,葡萄酒中的残留糖也可能来自少量不能被酵母转化的糖,例如戊糖。这是因为某些干酒中残留的糖分很少。

葡萄与葡萄糖的关系

2.手动中断发酵过程

为了生产特殊风格的葡萄酒,酿酒师还将选择手动中断酒精发酵过程,这反过来会为葡萄酒带来一定量的残留糖分。人工中断发酵的主要方法有两种:一种是在发酵液中加入白兰地酒和其他烈性酒进行强化,杀死葡萄酒中的酵母,然后再酿造酒精度更高的强化酒,例如波峰特制酒。 (港口)和雪利酒(Sherry)等;另一种方法是冷却发酵液或引入CO2抑制酵母的活性,然后从发酵液中过滤酵母以停止发酵。为此,使用这种方法制得的葡萄酒通常酒精含量较低,例如西班牙的阿斯蒂起泡酒。

3.个性化(个性化)

除了两种方法外,葡萄酒中的糖也可能来自人为添加的糖。以香槟的酿造为例,在基础葡萄酒发酵,瓶中二次发酵,随地吐痰之后,酿酒师将葡萄酒和糖的混合物添加到葡萄酒中干型葡萄酒中的残糖指的是啥?,然后使用瓶子。塞子和金属丝网密封瓶子。混合液中的糖含量决定了香槟的糖含量,从而决定了香槟的类型。 Brut Nature香槟在此链接中未添加糖。

实际上,放糖是一种非常古老的酿酒技术。在某些较凉爽的产区或年份,酿酒师会在酒精发酵前放一些糖,以增加葡萄酒的酒精含量。但是现在许多国家不允许使用这种技术,例如克罗地亚,加拿大,西班牙和西班牙。荷兰,法国,澳大利亚和英国等一些允许使用该技术的国家和生产地区也严格控制了糖的使用。

三、如何根据含糖量对葡萄酒进行分类?

与单宁,酸度和酒精含量相同,糖含量是损害葡萄酒风格和风味的关键元素。根据含糖量的不同,葡萄酒可以分为不同的类型。

1.干式(干式)

当我们将葡萄酒描述为干型葡萄酒时,通常意味着该葡萄酒的残余糖含量非常低,接近0-4g / L,加上酸度,单宁和酒精含量的影响。基本上每个人都不可能从中检测到糖的存在。在制作干酒时,一些酿酒师还会选择在葡萄酒中留少量糖,以使葡萄酒的味道更加圆润迷人。现阶段市场上的绝大多数葡萄酒,例如经典的波尔多红葡萄酒,勃艮第黑比诺葡萄酒和霞多丽白葡萄酒,以及纳帕谷赤霞珠赤霞珠赤霞珠)红葡萄酒都是干酒。

葡萄与葡萄糖的关系

2.半干(半干)

半干葡萄酒的含糖量通常在4-12g / L左右,在口中可显示出明显的甜味,但这类葡萄酒中的糖分不足以支持大多数甜点。其中,如果葡萄酒仅含少量可检测的糖(通常为4-9g / L),则这种葡萄酒也称为“ Off-Dry”,也称为“干型” Alsace(Alsace)Gewurztraminer(Gewurztraminer)而西班牙的阿玛罗尼(Amarone)可能属于这种类型,当然,市场上许多便宜的白葡萄酒和红葡萄酒中也有少量可以被大家认可的糖。