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碱-酶法脱苦的低糖柚皮制备技术

来源:制作整理 | 作者:大红花 | 阅读:次 | 更新时间:2021-03-18 11:41

技术领域

本发明属于食品加工领域,更具体地说,涉及一种利用碱酶去苦味的低糖柚皮蜜饯的制备技术。

背景技术:

柚子皮占整个柚子的43%-48%,并含有许多生理活性成分和营养成分。如果口香糖,类黄酮,香精油,天然色素,香茅素,膳食纤维等,具有很高的食用和药用价值。用柚子皮加工蜜饯不仅使废物变成珍宝,而且还提高了柚子本身的经济价值。然而,柚皮具有明显的苦味,严重限制了柚皮的深加工和发展。其苦涩技术也已成为该领域的研究热点。研究表明,类黄酮柚皮苷是一种促苦物质。目前,柚皮的主要去苦味方法是树脂吸附法,β-环糊精包埋法,柚皮苷酶水解法和盐碱法。用柚皮苷酶专门修饰苦味成分以脱苦的方法,工艺条件温和,不影响其他风味,营养和健康成分,具有较大的生产和应用价值。由于柚皮苷易溶于碱性溶液,因此采用碱-酶法使柚皮脱苦,缩短了反应时间,提高了脱苦率。

蜜饯的含糖量高达70%,味道又甜又油腻。随着现代人群中肥胖和糖尿病的高发,它已不适应追求低糖食品的消费者的发展趋势。因此,迫切需要开发低糖和低热量的蜜饯食品。甜叶菊的甜度是蔗糖的150-300倍,其卡路里仅为蔗糖的1/300。它是一种高甜度和低热量的天然甜味剂,对肥胖,糖尿病,高血压和心脏病有好处。具有一定的辅助治疗作用。赤藓糖醇是一种天然的无热量甜味剂。它的味道类似于蔗糖,没有苦味。与甜叶菊结合使用时,可有效掩盖甜叶菊的苦味。

专利CN 106260407A公开了一种干柚皮及其制备方法。通过控制糖溶液的浓度,糖溶液的组成,糖溶液的量和干燥条件来生产干燥的柚皮产品。除苦主要是通过切去柚皮的黄色表皮层,从而减少由于柚皮层的苦涩,发涩和麻木的味道而引起的产品味道的问题。该方法的去苦效果不理想柚子皮放碱,不利于柚皮的完整加工。糖液中混有蔗糖和麦芽糖,味甜腻,无特殊口味。

技术实现要素:

本发明的目的是克服现有技术的不足,提供一种通过碱酶法协同去苦的低糖柚皮蜜饯及其制备方法。

为了达到上述目的,本发明采用以下技术方案:

本发明以蜜饯果皮为原料,通过碱酶法协同处理蜜饯果皮进行去苦味处理,以达到去除蜜饯果皮中大部分苦味物质的目的。用甜菊糖和赤藓糖醇代替传统的蔗糖,解决了蜜饯甜味剂过多的问题,从而制备了风味独特,营养丰富的低糖柚皮蜜饯。

一种碱-酶协同脱苦的低糖柚皮蜜饯的制备方法,包括以下步骤:

S1原料加工:选择新鲜,厚实的沙田柚子皮,用清水洗净,将柚子皮切成2cm×1cm的小条;

S2盐碱除苦法:将切好的柚子皮放入Nacl溶液中,加热至50-60℃,在恒温水浴中处理20-30min,然后立即放入冷水中冷却;

S3酶促去苦味:将柚子皮浸入水溶液中,加入柚子皮酶进行去苦味处理,然后用蒸馏水冲洗;

S4冲洗和硬化:将柚子皮浸入硬化溶液中进行硬化处理,然后用蒸馏水冲洗以去除柚子皮表面上残留的硬化剂,并排干水;

S5制备糖液:加水和甜味剂制备糖液,连续加热搅拌,煮沸10分钟后停止加热,最后在糖液中加入柠檬酸。

S6糖的渗透:按照柚子皮与糖液的质量比为1:3-5,将硬化后的柚子皮倒入糖罐中柚子皮放碱,加糖液煮沸,加热煮沸,关火后关火沸腾;然后将糖罐转移到超声波水箱中进行糖的超声波渗透,最后去除柚皮完成第二次糖渗透;

S7干燥:将干的柚子皮铺在烤盘中,放入干燥箱中,烘烤至干且不粘为止;自然冷却后,即可制成柚子皮。

优选地,上述通过碱-酶法协同脱苦制备低糖柚皮蜜饯的方法为:步骤S2中Nacl溶液的质量分数为2-6%。

<p>优选地,上述碱解苦低糖柚皮蜜饯的制备方法为:步骤S3中柚皮苷酶的质量分数为0. 6- 0. 9%,脱苦时间为25-35min,脱苦温度为50-60℃。

<p>优选地,在上述碱-酶协同脱苦低糖柚子皮的制备方法中,在步骤S4的硬化处理中使用的硬化剂为氯化钙溶液,其质量分数为0. 2%,硬化处理时间为20-30分钟。