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葡萄糖糖浆与转化糖的区别,你知道吗?

来源:制作整理 | 作者:大红花 | 阅读:次 | 更新时间:2021-03-18 11:17

第二,不同的糖产品在甜点中扮演不同的角色。

糖产品如何用于特定甜点的生产实际上是一个意见问题。从来没有一个规则说必须使用哪种糖。实际情况更多:使用this和that没有太大区别,或者存在区别,但是不能说哪个更好,这是完全不同的。这取决于生产者需要什么样的效果。

首先葡萄糖糖浆与转化糖的区别,你知道吗?,我将举一个简单的示例来说明每个人都比较麻烦的葡萄糖浆和转化糖浆的具体用法:

我们得到的消费级玉米糖浆通常称为:葡萄糖浆。它主要包含葡萄糖和葡萄糖以及麦芽糖的长链。葡萄糖浆通常用于生产釉料,软糖和硬糖以及煮焦糖。

葡萄糖受热

转化糖是葡萄糖和果糖的混合物。通常用于:需要烘烤的蛋糕,慕斯果冻三明治,慕斯酱和巧克力奶油蛋糕。

在烘焙蛋糕类别中:可以使用转化糖,蜂蜜,麦芽糖浆。它们都具有促进肿胀和保持保湿的作用。但是它不能完全替代糖的作用。例如,在搅打蛋黄葡萄糖受热,蛋清和奶油时,糖具有通气作用,有助于气泡的形成和稳定,因此不能随意更换或减少。

在果冻类别中:转化糖可以增强水的吸收,而液态糖也可以降低冰点。它可以防止果冻变干并产生冰渣。

在慕斯类别中:在制冷过程中,蛋白质将被变性并释放出水。转化糖和葡萄糖的甜度不如砂糖,并且具有更强的锁水功能。它们可以更换,但是成本要昂贵得多。

在釉料中:葡萄糖的甜度低于转化糖,其锁水性能,粘度和降低冰点的性能可以确保釉料的颜色。转化糖和蜂蜜都含有果糖,果糖很容易变成焦糖和褐色食物。因此,在制作釉料时,通常不使用转化糖,蜂蜜和麦芽糖。如果必须更换,则可以考虑使用较深的颜色,例如黑色。

葡萄糖受热

在软糖和硬糖的生产中:为了控制蔗糖糖浆的结晶速度葡萄糖受热,通常使用干扰剂来限制晶体的形成和生长。最早也使用了转化糖和蜂蜜,因为它们容易被焦糖化并逐渐被葡萄糖替代。除了低甜度之外,右旋糖还可以提供浓厚的质地和耐嚼性。

简而言之,糖产品需要自由使用或进行积累。提出问题后得到的答案并不是最终的知识。今天就这样。在下一期中,我们将讨论糖替代品的使用。

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