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【烘焙课堂】焙烤食品加工中的甜度与心脏病

来源:制作整理 | 作者:大红花 | 阅读:次 | 更新时间:2021-03-18 11:12

糖家庭教科书/杜德春烘焙技术研究开发机构

葡萄糖受热

除面粉和盐外,糖在烘焙食品加工中的用途可以说是最常用的材料,尤其是甜食,其用量仅次于淀粉。除了对烘焙食品具有甜味外,糖还对面团的物理和化学性质具有多种影响。糖的一般来源是从甜菜和甘蔗中提取的蔗糖(砂糖,红糖等)。蔗糖水解转化(浆);水解产生的淀粉(淀粉),葡萄糖粉和葡萄糖浆;麦芽糖浆(麦芽糖浆固体)由大米,山药淀粉,玉米淀粉和其他麦芽糖化制成。也有蜂蜜,糖蜜等。各种糖具有不同的性质。作为烘焙专家,您必须先了解每种糖的特性,然后才能掌握其用途。

一、各种糖的特征

([一)蔗糖

用于烘焙产品中的蔗糖主要包括白砂糖,黄砂糖,软白糖等。蔗糖是使用最广泛,最理想的甜味剂之一。宜人的甜度需要纯净的甜度,快速的响应并迅速达到最高的甜度。蔗糖的甜度满足了这一要求。蔗糖的甜度是纯正的。当它刺激舌头的味蕾时,一秒钟之内就会感觉到甜味,并迅速达到最高甜度,而甜味将在约30秒后消失。葡萄糖的甜度比蔗糖慢,并且其甜度也低。蔗糖的热值很高【烘焙课堂】焙烤食品加工中的甜度与心脏病,约为1672kj / 100g,但蔗糖的主要缺点是溶液中的蔗糖易于结晶,给食品加工操作带来困难,并对产品产生不利影响。蔗糖还可以促进龋齿,与心脏病的发生相关的影响人类健康的问题也越来越引起人们的关注。因此,在现代食品加工中,蔗糖的量逐渐受到限制。

1、白色砂糖是白色透明的纯糖晶体。与其他糖相比,蔗糖具有易于结晶的特性。溶解这种糖,并放置很长时间使其缓慢结晶。所得的大晶体称为冰糖。白色砂糖具有高溶解度。在00c,其饱和溶液包含6 4. 13%的糖。溶解度随温度的升高而增加。 。在1000℃下的溶解度为8 2. 97%。精制白糖含量越高,吸湿性越差。白色砂糖微溶于沸腾的纯醇,但不溶于有机溶剂,如氯仿,乙醚和甘油。为了使工厂中的操作自动化,通常使用液态糖(也称为糖浆),即砂糖溶液。因此,有必要了解砂糖溶液的物理性质。表中显示了糖的温度,浓度和粘度之间的关系。糖溶液的温度,浓度与粘度的关系注意:①“ Engler”粘度的测定结果示于表中。 ②浓度单位为100毫升水中糖的克数;测定浓度时的温度为300℃。 ③流速是指100毫升糖从粘度计孔中流下来所需的秒数。

2。黄砂糖黄砂糖是制造白砂糖的主要产品。由于它含有未洗的糖蜜杂质,因此具有淡黄色。通过土制方法煮沸的糖含有更多的杂质,因此被称为红糖或黑糖。黄色砂糖含有更多的杂质,因此通常用于中低端产品。铜含量高,因此在储存过程中容易变坏饼干。由于其高水分含量,黄色砂糖通常不适合直接使用。它通常以糖的形式使用。在卫生管理中也要注意不要生吃。

3。软白糖软白糖是由蔗糖粉和倒糖制成的。很好,很干净。因为颗粒小,所以容易搅拌和溶解。在加工面包,饼干等时,可以在混合时直接添加。它也更多地用作一些高脂面包和油炸甜甜圈表面的整理粉,以增加食欲和甜味。柔软的白糖很容易结块,为了防止结块,经常将玉米粉与白面粉混合。

([二)转化糖

在食品工厂使用的液态糖中,除了将蔗糖直接添加到水中以制成浓度为67%的液态糖外,转化糖浆在国外也很常用。转化糖是通过共同加热蔗糖和酸或在烟囱催化下水解产生的葡萄糖和果糖的均等混合物。转化糖由于具有还原作用,因此也被称为还原糖。通常,转化糖浆的组成是未转化的蔗糖(40%-50%)和转化的果糖和葡萄糖(50%-60%)。由于果糖和葡萄糖的量相对较大,因此该糖具有不易结晶且具有高甜度的优点。而且,转化糖没有龋齿因子,因此是理想的甜味剂。

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在工业转化糖浆的生产方法中,加入盐酸作为催化剂,反应后加入碱液,得到转化糖浆。如果使用交换树脂去除中和的杂质,则将获得纯的反相糖浆。在食品中,尤其是在高甜食品(例如豆沙,洋甘菊)中,为了防止糖结晶,通常使用转化糖代替糖。

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