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非要用哪一个糖?——甜品篇

来源:制作整理 | 作者:大红花 | 阅读:次 | 更新时间:2021-03-18 11:10

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我们继续讨论糖的话题。

首先,让我们回顾并补充以前的问题。使以下知识可以顺利进行

在介绍糖的类型之前葡萄糖受热,我们提到了葡萄糖,果糖,蔗糖和乳糖。糖的定义在于其化学物质。糖由三个原子组成:碳,氢和氧。葡萄糖和果糖是简单的单糖,简单的分子;蔗糖是由葡萄糖和果糖组成的二糖。

葡萄糖受热

这些糖具有共同的化学特性,例如易溶于水并能够聚集周围的水分子。因此,当我们在烘烤时添加糖时葡萄糖受热,我们可以锁定水分并增加水分。同时,糖占据了微生物的水分,因此也阻止了细菌的生长,有利于食品的保存;在冷冻原料(例如各种慕斯)中添加糖可以防止冰晶的产生并保持口感的柔软性;它也可以用作粘合剂,用于将诸如坚果之类的颗粒材料粘合在一起;各种糖衣或釉料中都含有大量的糖,这些糖可以显示亮度和良好的外观。

葡萄糖受热_uha葡萄味觉糖_uha味觉糖葡萄味

除了这些,糖分子还将在高温下彼此结合形成固体团块,这称为结晶。我们的固体糖产品就是根据这一原理制成的。当糖加热到一定温度以上时,分子将开始分解产生化学反应,即焦糖化反应。焦糖也是最常见的食用色素。

因此,糖不仅像提供甜味一样简单,而且糖的复杂性及其在甜点制作中的关键地位也值得我们进一步改进。

首先,不同糖的甜度不同。

葡萄糖受热

第二非要用哪一个糖?——甜品篇,不同的糖产品在甜点中扮演不同的角色。

糖产品如何用于特定甜点的生产实际上是一个意见问题。从来没有一个规则说必须使用哪种糖。现实情况是,使用this和that并没有太大区别,或者存在区别,但是我们不能说哪个更好,那是纯粹的区别。这取决于生产者需要哪种效果。