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甜品制作中如何使用甜度、果糖、蔗糖以及蔗糖

来源:制作整理 | 作者:大红花 | 阅读:次 | 更新时间:2021-03-18 11:09

葡萄糖受热

我们继续讨论糖的话题。

首先,让我们回顾并补充以前的问题。使以下知识可以顺利进行

在介绍糖的类型之前,我们提到了葡萄糖,果糖,蔗糖和乳糖。糖的定义在于其化学物质。糖由三个原子组成:碳,氢和氧。葡萄糖和果糖是简单的单糖,简单的分子;蔗糖是由葡萄糖和果糖组成的二糖。

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这些糖具有共同的化学特性,例如易溶于水并能够聚集周围的水分子。因此,当我们在烘烤时添加糖时,我们可以锁定水分并增加水分。同时,糖占据了微生物的水分,因此也阻止了细菌的生长,有利于食品的保存;在冷冻原料(例如各种慕斯)中添加糖可以防止冰晶的产生并保持口感的柔软性;它也可以用作粘合剂,用于将诸如坚果之类的颗粒材料粘合在一起;各种糖衣或釉料中都含有大量的糖,这些糖可以显示亮度和良好的外观。

除了这些,糖分子还将在高温下彼此结合形成固体团块,这称为结晶。我们的固体糖产品就是根据这一原理制成的。当糖加热到一定温度以上时,分子将开始分解产生化学反应,即焦糖化反应。焦糖也是最常见的食用色素。

所以,糖不仅仅是提供甜味而已。糖的复杂性及其在甜点制作中的关键地位值得我们进一步理解。

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首先,不同糖的甜度不同。

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第二葡萄糖受热,不同的糖产品在甜点中扮演不同的角色。

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糖产品如何用于特定甜点的生产实际上是一个意见问题。从来没有一个规则说必须使用哪种糖。实际情况更多:使用this和that没有太大区别,或者存在区别,但是不能说哪个更好,这是完全不同的。这取决于生产者需要什么样的效果。

首先,我将举一个简单的示例来说明每个人都比较麻烦的葡萄糖浆和转化糖浆的具体用法:

我们得到的消费级玉米糖浆通常称为:葡萄糖浆。它主要包含葡萄糖和葡萄糖以及麦芽糖的长链。葡萄糖浆通常用于生产釉料 甜品制作中如何使用甜度、果糖、蔗糖以及蔗糖,软糖和硬糖以及煮焦糖。

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转化糖是葡萄糖和果糖的混合物。通常用于:需要烘烤的蛋糕,慕斯果冻三明治,慕斯酱和巧克力奶油蛋糕。

在烘焙蛋糕类别中:可以使用转化糖,蜂蜜,麦芽糖浆。它们都具有促进肿胀和保持保湿的作用。但是它不能完全替代糖的作用。例如,在搅打蛋黄,蛋清和奶油时,糖具有通气作用,有助于气泡的形成和稳定,因此不能随意更换或减少。

在果冻类别中:转化糖可以增强水的吸收,而液态糖也可以降低冰点。它可以防止果冻变干并产生冰渣。

在慕斯类别中:在制冷过程中,蛋白质将被变性并释放出水。转化糖和葡萄糖的甜度不如砂糖,并且具有更强的锁水功能。它们可以更换,但是成本要昂贵得多。

在釉料中:葡萄糖的甜度低于转化糖,其锁水性能,粘度和降低冰点的性能可以确保釉料的颜色。转化糖和蜂蜜都含有果糖,果糖很容易变成焦糖和褐色食物。因此,在制作釉料时,通常不使用转化糖,蜂蜜和麦芽糖。如果必须更换,则可以考虑使用较深的颜色,例如黑色。

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在软糖和硬糖的生产中:为了控制蔗糖糖浆的结晶速度,通常使用干扰剂来限制晶体的形成和生长。最早也使用了转化糖和蜂蜜,因为它们容易被焦糖化并逐渐被葡萄糖替代。除了低甜度之外葡萄糖受热,右旋糖还可以提供浓厚的质地和耐嚼性。

简而言之,糖产品需要自由使用或进行积累。提出问题后得到的答案并不是最终的知识。今天就这样。在下一期中,我们将讨论糖替代品的使用。