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如何感知葡萄酒的各成分结构?解剖盲品高手的思考逻辑

来源:制作整理 | 作者:大红花 | 阅读:次 | 更新时间:2021-03-18 04:39

大多数人都对盲品大师感到钦佩,并希望他们能像他们一样具有敏锐的嗅觉和准确的判断力。我相信每个人也都很好奇,他们如何看待葡萄酒?他们如何像鲍顶杰牛一样一点一点地“勾画”葡萄酒的每个成分的结构?

盲品葡萄酒

今天,白克君从葡萄酒的成分入手,逐点分析盲品大师的思维逻辑。

本文纯属干燥,因此您可以收集并慢慢阅读。

1、感悟:葡萄酒的成分

葡萄酒含有1000多种不同的风味,其中一半是在发酵过程中由酵母产生的。这些风味物质中的一些易挥发,可以直接闻到,而另一些则需要通过摇晃杯子来闻到。

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([1)酒精

除了水以外,酒中最重要的成分是酒精或乙醇。它是由酵母细胞发酵糖产生的。尽管酒精没有味道,但它可以为葡萄酒带来风味或力量,并且可以改变其他葡萄酒成分带给我们的感觉。例如,两种风格相似的酒,即酒精度中等的酒,会比酒精度较高的酒好。如果酒精含量过高,则很容易掩盖葡萄酒的水果风味和香气。酒精应与葡萄酒中的其他成分保持平衡,以免显得引人注目。

([2)酸度

酿酒葡萄中含有苹果酸,酒石酸和少量柠檬酸。酒石酸可以稳定好酒,但也会沉淀酒石酸盐晶体。苹果酸可以通过不同形式的脱反应转化为乳酸。此过程称为苹果乳酸发酵,苹果乳酸转化或第二发酵。

二次发酵可以自然发生,但通常需要所需乳酸菌的干预。这种乳酸菌通常是Oenococcus oenophilus。乳酸比苹果酸更软,更丰富,可以使葡萄酒更圆,更饱满。蕾斯林(Riesling)和生姜果冻(Ginger Jelly)等芳香性白葡萄品种不适合苹果乳酸发酵。

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葡萄酒中的其他酸包括琥珀酸,乙酸或乙酸和丁酸。琥珀酸是发酵过程的副产物。过量的乙酸或丁酸会导致葡萄酒香气变淡,例如变质的牛奶或腐烂的黄油。葡萄酒中的酸度不仅为葡萄酒带来新鲜感如何感知葡萄酒的各成分结构?解剖盲品高手的思考逻辑,结构和差异,而且还平衡了酒精,糖和风味物质,还可以在匹配食品中溶解脂肪。

([3)糖

葡萄中葡萄糖和果糖的含量几乎相等。在发酵过程中,它们被转化为乙醇。有时,由于葡萄糖含量高,发酵过程受到抑制盲品葡萄酒,葡萄酒中会残留一定量的糖。在发酵过程中,酵母会优先吃掉葡萄糖,因此大多数甜酒的味道都像更甜的果糖。对于4 g / l及以下的干酒,我们很难检测到残留糖分的存在。

关于酒的甜味的那些事

([4)多酚

多酚是一大类化学物质,主要存在于葡萄皮中。多酚会影响葡萄酒的味道,并且随着时间的推移,多酚会与葡萄酒中的其他化学物质发生相互作用,从而产生大量的第二种和第三种风味物质。

花青素(Anthocyanin)是一种红色,蓝色和紫色的多酚,在发酵过程中通过与果皮接触而渗透到红酒中。花青素是不稳定的多酚。在有氧条件下,它们会与单宁分子反应形成较大的化合物,并在葡萄酒中沉淀,从而造成一些颜色损失。

鞣质是存在于葡萄皮,葡萄种子,葡萄茎和橡树中的一种聚合多酚。它们中的大多数都在红葡萄酒中找到,但是一些白葡萄酒也将经历短暂的皮肤接触以获得味道。有点收敛感。

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单宁被人们认为是涩涩而苦涩的质地或结构性元素。它们与唾液蛋白相互作用形成大分子化合物,抑制唾液润滑口腔,从而使口腔感到干燥和起皱。

单宁会与食物中的蛋白质和脂肪相互作用,去除口腔中食物中脂肪留下的薄膜,并使我们的味蕾再次与食物接触。这就是为什么单宁含量高的葡萄酒可以与肉或奶酪完美搭配盲品葡萄酒,从而减少口中苦味和干涩味的原因。

([5)挥发性化合物

我们通过鼻子而不是舌头感知大多数葡萄酒的香气和风味。这是因为当从酒液表面分离出来的挥发性物质与鼻腔中的嗅球接触时,鼻子会触发它。这些挥发性物质中的一些来自葡萄本身,另外一些则是发酵或葡萄酒成熟过程中化学反应的副产物。

通常,我们在葡萄酒中闻到的香气源自某种类型或特定类型的特定挥发性化合物。这些化合物包括:酯,萜烯,环己酮,吡嗪,硫醇,内酯,醛和杂醇油。