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【烘焙课堂】甜味菜肴中的主味——食糖

来源:制作整理 | 作者:大红花 | 阅读:次 | 更新时间:2021-03-18 02:55

糖在烹饪中的重要作用糖是制作蛋糕和甜食的主要原料。它不仅是为人体提供热量的基本形式,而且在调味料中占有非常重要的地位,仅次于风味。特别是在我们国家的江南地区,甜味是菜肴的主要风味。甜味具有特殊的调味作用,主要表现在改善新鲜度和矫正口味方面:抑制刺激性和涩味。增加咸味的新鲜度;减轻苦味;使菜肴柔和圆润。这些是通过对比葡萄糖烹饪,相互转化和消除风味而形成的美味效果。糖中的主要成分是蔗糖。蔗糖在烹饪和加热过程中会经历各种化学变化,这在菜肴的颜色和风味中起着重要作用。在热量的作用下,蔗糖会产生两种类型的物质:一种是糖脱水的产物,即焦糖色;另一种是糖类的焦糖色。另一个是裂解产生的挥发性产物。据报道,有40多种挥发性产品。其中,典型的焦糖香气为己酮和呋喃衍生物。可以看出,烹饪中添加的糖已分解为风味物质,仅起到调味作用,无法提供能量。如果将糖添加到富含蛋白质的原料中,则在高温蒸煮后,蔗糖将首先水解果糖和葡萄糖,然后进一步与蛋白质中的氨基酸发生化学反应。除了生产黑色素外【烘焙课堂】甜味菜肴中的主味——食糖,它还可以分解产生各种风味。物质。气味成分与氨基酸类型有关,不同氨基酸产生的气味不同。可以看出,添加糖后葡萄糖烹饪,不同的烹饪原料会得到不同的风味。因此,糖是烹饪的重要原料之一。它不仅在调味中起作用,而且对菜肴的颜色和风味也有很大的影响。烹饪中常用的甜调味品是白糖,冰糖,蜂蜜和焦糖。

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