您现在的位置:主页 > 特色美食 >

舌尖上的川菜——水煮鱼、水煮鸡(上)

来源:制作整理 | 作者:大红花 | 阅读:次 | 更新时间:2021-03-17 18:54

四川煮水

从最初的煮牛肉到煮猪肉片,煮鱼,煮鸡等。如今,四川菜有很多“煮”菜,包括煮鱼,甚至您都可以自己挑一桌面条,并有席卷全国的趋势。

关于“水煮”的烹饪技术的起源,一些学者可以将其追溯到北宋。当时,四川盆地南部的自贡地区是著名的井盐产区,仅盐井的累计储量就高达1. 3万口。

(干燥盐井中盐的古老方法)

作为西南地区重要的盐产区,为了确保足够的盐分生产,盐场不仅雇用了大量的劳动力,而且还饲养了大量的牲畜来抽盐水。

这是一项非常繁重的工作。即使它像牛一样强壮,也经常因劳累而精疲力竭或死于疾病。这时,这头死牛可以给工人提供一顿美餐。

尽管有牛肉,但如何制作却成为问题。因此,每个人都当场捡起食材,将牛肉直接在盐水中煮熟,然后与辣椒粉一起食用。

这种牛肉吃法一直持续到清末,直到自贡当地厨师范安杰改进了这种方法。他不仅在加水之前先调味了调味料,还把胡椒粉放在煮熟的原料上,然后用沸腾的油把毛毛雨淋上。 ,原始的白煮牛肉突然拥有成为四川美食领导者的灵魂。

我们知道[煮]的起源,但是为什么它首先是牛肉而不是猪肉或羊肉?

水煮牛肉是不是川菜

为什么牛肉不能吃面条?

许多人都知道,中国作为一个传统的农业大国,在古代禁止宰牛,因此当时人们很少吃牛肉,甚至没有很多与牛肉有关的烹饪技术。

例如,在清代中期的食谱“跳丁鸡”中,记录了数十种猪,鱼,羊肉和鸭的菜肴,但只有四种与牛肉有关。

巧合的是,咸丰时期著名的中医发热病专家王世雄撰写的《随士菊饮食》中,也有关于牛肉的描述:

于家不吃牛,但经过祖先的训练就接受了礼节。不是因为有幸福感,所以他没有写自己的口味。

除了在食谱中不欢迎使用牛肉外,在许多古代笔记和家庭说明中也是如此。民国第五时期《风土师志》第一卷中的“旧账”一文写道:

川菜正宗水煮鱼的做法视频_水煮牛肉是不是川菜_川菜经典麻辣水煮鱼的做法

十年前,面条上没有牛肉。通常被称为小肉,更不用说一百年前了。

可以看出,在远古时代,主流社会大多数时候都没有看到牛肉。一方面,牛是耕地的主要动物力量,另一方面,因为牛肉的味道不好。当我们考虑它和撒尿时,我们会明白的。

由于牛是古代重要的动物力量,自然人口也很大。因此,即使法院禁止宰杀牲畜,仍然有许多死牛和意外死亡。毕竟,庞大的基础就在那里。

这些牛肉的味道通常非常柴火。这主要是由于牛是主要劳动力,并且已经工作了很多年。由于味道差,自然不能以高价出售。它发表在清末的《成都综合调查》中。 :

每斤猪肉约120 wen,羊肉介于130到140 wen之间水煮牛肉是不是川菜,而牛肉则介于70到80 wen之间。

这说明,为了充当底层劳动者的盐场工人,可以将煮熟的牛肉浸在辣椒中,但事实是牛肉不能与面条一起食用,而且便宜的价格是最后一句话。

水煮牛肉是不是川菜

煮牛肉的变态

在中华民国之前,所谓的煮牛肉实际上是让底层人民品尝肉类味道的无奈选择。但是,随着清末内陆港口的强制开放水煮牛肉是不是川菜,外国文化开始逐渐影响人们的饮食习惯,从一开始就开始吃牛肉。

与此同时舌尖上的川菜——水煮鱼、水煮鸡(上) ,四川美食逐渐成为一种新兴美食,并赢得了中国四大美食之一的王位(其他三种美食分别是山东美食,粤菜和苏菜)。

川菜的迅速崛起与众多川厨对川菜的改良密不可分。其中,煮牛肉的改良是经典。

在传统的中式烹饪中,一旦加水,味道就会褪色,如果用油翻炒,很容易将肉炸成木柴。因此,从远古时代到现在,一直是对如何看火的考验。厨师真的是功夫。开水的特征在于,它不仅保留了肉的新鲜和嫩滑的味道,而且前后都通过热油保留了香气两次。

最重要的是,沸腾技术不需要控制热量,大大降低了难度,为随后的广泛推广奠定了基础。

毕竟,不管食物有多好,如果技术太难,很难真正流行起来,在这一点上,四川菜作为后起之秀,显然更容易被人们接受。地球。

水煮牛肉是不是川菜